Finalmente pasamos a la FASE GUSTATIVA. En boca un vino debe confirmar las sensaciones anteriores y además mostrarse equilibrado y redondo. No es mejor el más concentrado, el de más color, o el más tánico, sino aquel que se percibe como un conjunto armónico, aquel en el que no despunta ninguno de los sabores que componen el vino.

Los órganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas gustativas que son sensibles a los cuatro sabores básicos, el dulce, el ácido, el salado y el amargo. 

El sabor dulce se percibe inmediatamente, en la punta de la lengua, y define la ligereza, el cuerpo y la suavidad del vino. Este sabor se deriva de los azucares de la fruta y del alcohol del vino.

El sabor ácido se percibe en los laterales y en la base de la lengua y transmite sensación de frescor. Las sutancias ácidas aparecen ya en la fruta, y se desarrollan a lo largo de la fermentación.

El amargo, que se sitúa en la parte posterior, se deriva de las sustancias tánicas y de los polifenoles del vino, y puede ir acompañado de astringencia.

Y finalmente los salados se perciben en los bordes, y son los que otorgan estructura al vino. Se derivan de las sales procedentes del suelo, y de los ácidos metabolizados por la fruta.

En primer lugar analizaremos las sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas) y sabor dulce. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

Después moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.

Según la proporción en que aparezcan los cuatro sabores básicos hablaremos de la redondez del vino, si además la percepción de estos es amplia lo calificaremos como sabroso o carnoso.

En segundo lugar tenemos que hablar del tacto bucal, con el que se perciben la suavidad, y untuosidad, como elementos positivos, o la rugosidad y la astringencia del vino, como factores negativos.

Finalmente evaluaremos el vino en la via retronasal, para esto lo haremos borbotear en boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).

A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etc. Si esta sensación final, no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto por ejemplo a suciedad, herbáceo.